甫光掠影

這又是一款煎炸物。

曼煎糕是我們這裡常見的街頭小吃，無論是早市場、夜市場，都會見賣曼煎糕的攤販，只要你願意，三餐都可以吃到它。

我家裡通常是當早餐吃的，也不稱其為曼煎糕，那是本地福建人的叫法，本地廣府人叫它作“大舊麵”，意即“很大塊的麵團”。“大舊麵”是一種很甜又油的煎餅，傳統的餡料只有炒過的花生碎以及白糖，再加白蘭他牌牛油。

好吃的“大舊麵”，講究麵皮鬆軟，又要有嚼勁，白糖全融在麵皮裡，然後花生碎密密麻麻地緊黏在麵皮上，牛油也要求均勻分佈，但又不能太多，會膩，最好的就是每咬一口，都吃到牛油香，但又不會滿嘴油，要如何拿捏，講究做餅人的功夫。

其實，看曼煎糕攤販煎餅，是街頭的一種風景。傳統的曼煎糕，一整塊麵餅直徑大約16吋至18吋左右，通常用一個平底鍋煎，但出爐時間較長，一塊麵餅，可切成12片。而我習慣買的那攤販，麵餅直徑較小，快熟，每塊麵餅只能切成4片，為了不讓客人等太久，所以他的面前至少會擺三個平地鍋，不過，只有一個蓋。只見他先將粉團倒進平鍋，待煎至半熟時，就撒白糖，等白糖差不多全融了，再撒花生碎。煎至快全熟時，就塗牛油，然後蓋鍋“焗”一下，出爐後就是香噴噴的“大舊麵”了。

另一種同樣材料，但麵皮薄，講究脆的小吃，我們叫作“煎燶包”。外型看起來就像是女性用的半圓錢包，但裡面夾的可不是錢喎，是花生碎與白糖。白糖不融在麵皮裡，與花生碎爭輝，而可添加的餡料也多樣化，有玉米、椰絲等。我個人較喜歡加椰絲的，更增香味。